Megdöbbentő, mi mindent esznek meg a emberek, amiről azt hiszik alapvető élelmiszer alapanyagokból készülnek. Nincs ez másként a húsipari termékeknél sem.
Nem akarok termék- és cég neveket írni itt, az oldalon. Viszont annyit leírhatok, hogy érdemes a drágább, kevés adalékanyagot, vagy azt egyáltalán nem tartalmazó húskészítményeket vásárolni, fogyasztani. A penészgombával (is) érlelt szalámik kilónkénti ára 3-4 ezer forint. Viszont 2-3 dkg szelettel készítve egy szendvicset jobban jár, mint 10-15 dkg - ugyanannyiba kerülő - párizsival, valamilyen felvágottal.
A szalámik víztartalma legfeljebb 28%. A párizsié 70% fölött van. A szalámikban a nitrites pácsón kívül - engedélyezett mennyiségben - nincs semmiféle adalékanyag. A párizsiban igen sok és sokféle adalékanyag megtalálható.
Na, a májas. Ezen belül vannak alkategóriák. Pástétom, kenő, szelő, paraszt, stb. jelzővel illetettek. Minél jobban kenhető, annál kevesebb májat tartalmaz. A szép sejmességét a magas zsírtartalma biztosítja. Ha adalékanyagok nélkül sok szalonnát (zsírt) akarnánk hozzáadni a májhoz és a húshoz - ami alapanyaga még a májasoknak -, akkor nem kötne össze a massza, szétesnének az alkatrészek. Kiváló zsírkötő, egyben emulgáló - emulziót kell gyártani a szalonnából és vízből a májas készítésekor - szerek vannak, amelyet engedéllyel használ a húsipar. Kérdés azonban, hogy mennyire egészségesek ezek a megengedett mennyiségben is?
Nem akarok megnevezni adalékanyagokat, de annyit leírhatok, hogy többségük növényi eredetű és vannak bőven szintetikusak is, valamint állati - nem hús - eredetűek. Ázsiából jön a g'-gumi (növényi), amit használ a húsipar is. De maradjunk a szójánál. Előszeretettel alkalmazott anyag. Magas a fehérjetartalma, így jól helyettesíti a húst. Ezen kívül vannak jó tulajdonságai, ami miatt megtalálható a főtt (hőkezelt) húskészítmények többségében.
Tehát: fehérje pótló, zsír- és vízkötő anyagok, hogy minél olcsóbban és nagy tömegben lehessen a kevés setésből, marhából, baromfiból sok húskészítményt gyártani. Van olyan májas készítmény, amelyik mintegy 30%-a máj. Persze vannak olyanok, amelyben 15%-nál nem található több máj. Kis részük még a magas zsírtartalmú nem nemes húsok, amelyek a vágóállatok darabolása, csontozása, a tőkehúsok kereskedelmi formázása során, lenyesve a szép húsokról az üzemekben maradnak. A többi összetevő szalonna és víz - no meg az adalékanyagok, fűszerek.
Egy adott húskészítmény vásárlásakor az a szempont elsősorban, hogy mennyire finom, jó ízű. Különösen fontos a termékek ízesítése, hiszen az adalékanyagok adta mellék ízeket el kell valamivel nyomni (gyakorlott szakemberek kiérzik a mellék ízeket és az alapján megmondják, milyen adalékanyagok vannak egy-egy termékben). Erre valók az ízfokozó adalékanyagok, aromák. Mivel ezekben a húskészítményekben kevés a hús, máj, ami a színét adná a terméknek, azt is kell valamivel pótolni. Biztosan ismert, hogy mivel? Újabb adalékanyaggal. Persze a gyártásnál használt nitrites só a kémiai reakciója során pirosítja, vörösíti a húsokat, de ez nem elég. Hőkezeléssel és levegő- (oxigén), vízgőzzáró műbélbe töltik ezeket a termékeket, de sok esetben a konzervipari gyakorlatnak megfelelően, használnak tartósító szert, szereket, pl. benzoátot, a nitritet.
Hiper- és szupermarketekben vannak saját márkás májasok piszok olcsón. Na, ezek azok, amelyek nem sok májat és húst láttak. Viszont jól kenhetőek, tetszetős a színük, jó az ízük. Kell ennél több?
Persze vannak természetes bélbe töltött, füstölt (szép sárgás a burkoló bél) májas készítmények is. Nem kenhetőek, inkább szelhetőek, barnás a színük és drágák. No, ezekben van elegendő máj és hús, - olyanok, mint a paraszti konyhákon található, saját vágáskor készített házi májasok.
Jó étvágyat! ..
2011.01.10. Nagy József, táplálkozási tanácsadó
